Le Parrain : l'imposture de la sauce bolo

Pete Clemenza, homme de main de la famille Corleone, a déjà fait son apparition dans Food In Movies pour sa superbe réplique.

Il revient aujourd'hui à propos de cette scène culte où il explique à Michael Corleone (Al Pacino) comment cuisiner une sauce spaghetti.

"Si le film était un flop, au moins les spectateurs auraient appris comment faire une bonne sauce spaghetti", aurait même dit Francis Ford Coppola à propos de la scène.

Mais cette sauce bolognaise, servant aux fameuses "boulettes", est en réalité une hérésie. Depuis plusieurs années, des articles publiés ici ou là dans la presse révèlent cette imposture :

Il n'y a pas de spaghetti bolognaise à Bologne. Car il n'y a pas de spaghetti tout court. L'Émilie-Romagne est une région où l'on mange traditionnellement des pâtes fraîches de type tagliatelle. Les spaghetti, eux, viennent du sud de l'Italie, notamment de la région de Naples. De plus, une sauce à la viande n'est pas adaptée aux spaghetti, car la viande a tendance à ne pas "accrocher" la pâte et à rester au fond du plat.

Toutefois, la sauce bolognaise à base de tomate et viande existe bel et bien. Mais là-bas, on la trouve sous le nom de ragù alla bolognese - celle-ci viendrait des étudiants français pendant la Renaissance qui, pendant leur "Erasmus-avant-l'heure", avait importé l'habitude de cuire la viande en ragoût (ragù), les Bolognais leur piquant ensuite l'idée.

Comment alors est-on passé des "tagliatelles bolo" aux "spaghetti bolo" ? L'explication se trouve du côté de la diaspora italo-américaine. À défaut de trouver des bonnes pâtes fraiches aux USA pour leur sauce tomate, celle-ci s'est rabattue sur les spaghetti.

Maintenant que vous savez tout, voici un lien vers la véritable recette des pâtes sauce bolo édictée avec soin par la vénérable Accademia Italiana della Cucina et déposé en 1982 à la chambre de commerce de Bologne.

Le Parrain (1972), de Francis Ford Coppola, avec Al Pacino, Marlon Brando, James Caan.

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